Os métodos físicos para regular o escurecimento enzimático incluem tratamento térmico, prevenção da exposição ao oxigênio, uso de baixa temperatura e irradiação. O tratamento térmico, como o branqueamento, pode facilmente inibir a atividade enzimática porque as enzimas, que são compostas por proteínas, são desnaturadas [7, 8].
Como parar o escurecimento enzimático?
Adicionar ácidos cítrico, ascórbico ou outros, como vinagre, reduz o pH e evita o escurecimento enzimático. Durante o escurecimento enzimático, os polifenóis reagem com o oxigênio. Se alguma outra coisa reagir com o oxigênio, o escurecimento enzimático não ocorrerá.
Como prevenir reações de escurecimento?
O escurecimento pode ser retardado impedindo que a enzima funcione corretamente. Suco de limão contém um ácido que pode impedir que as enzimas funcionem corretamente, pois as enzimas geralmente funcionam melhor em um determinado pH. Água e açúcar, em geléia, por exemplo, impedem que o oxigênio do ar chegue às enzimas e evitam o escurecimento.
Como evitar que os alimentos escureçam?
Revestindo-os com um suco ácido como suco de limão, laranja ou abacaxi. Use uma preparação comercial antiescurecimento com frutas, como Fruit-Fresh®, e siga as instruções do fabricante. Misture-os com frutas ácidas como laranjas, tangerinas, toranjas e outras frutas cítricas ou abacaxi.
Como prevenir o escurecimento enzimático em maçãs?
Na cozinha de casa enzimáticao escurecimento pode ser prevenido reduzindo a atividade de oxidação da PPO ou diminuindo a quantidade de substrato ao qual a enzima pode se ligar. Revestir maçãs recém-cortadas em açúcar ou calda pode reduzir a difusão de oxigênio e, assim, retardar a reação de escurecimento.
