Quando alimentos ricos em amido -arroz, macarrão, massa de pão - são cozidos na presença de água, todos esses grânulos individuais de amido absorvem água e incham. As moléculas de amilose e amilopectina nos grânulos, anteriormente grudadas, relaxam um pouco e se separam, permitindo que a água penetre entre elas.
O que é retrogradação da ciência alimentar?
A retrogradação é um processo em andamento, que inicialmente envolve a recristalização rápida das moléculas de amilose seguida por uma recristalização lenta das moléculas de amilopectina. A retrogradação da amilose determina a dureza inicial de um gel de amido e a viscosidade e digestibilidade dos alimentos processados.
O que é processo de retrogradação no amido?
Resumo: A retrogradação do amido é um processo no qual as cadeias desagregadas de amilose e amilopectina em uma pasta de amido gelatinizada se reassociam para formar estruturas mais ordenadas.
O que é retrogradação do pão?
Durante o cozimento, as moléculas de amido na massa de pão crua começam a gelatinizar a cerca de 150°, o que significa que absorvem umidade, intumescem e depois se tornam semi-firmes. … Quando o pão sai do forno e esfria abaixo da temperatura de gelatinização, as moléculas de amido reformam e endurecem – retrogradação do amido.
A retrogradação é boa ou ruim?
Amido retrogradação tem sido objeto de intensa pesquisa nos últimos 50 anos, principalmente devidoao seu efeito prejudicial nas qualidades sensoriais e de armazenamento de muitos alimentos ricos em amido. No entanto, a retrogadação do amido é desejável para alguns produtos alimentícios amiláceos em termos de textura e propriedades nutricionais.
