Fundo. O escurecimento enzimático afeta numerosos órgãos de plantas e frutos do mar que são ricos em fenóis oxidáveis, como frutas, vegetais, plantas aromáticas, fungos e camarões. Ocorre durante vários procedimentos utilizados na indústria alimentícia: ultracongelação, desidrocongelação, liofilização, secagem com ar quente, etc.
Onde vemos o escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em alguns alimentos, principalmente frutas e legumes, fazendo com que o alimento fique marrom. As reações de oxidação ocorrem em alimentos e itens não alimentares.
Qual destes é um exemplo de escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático pode ser observado em frutas (damascos, peras, bananas, uvas), vegetais (batatas, cogumelos, alface) e também em frutos do mar (camarões, lagostas e caranguejos). O escurecimento enzimático é prejudicial à qualidade, principalmente no armazenamento pós-colheita de frutas frescas, sucos e alguns mariscos.
Por que o escurecimento enzimático é importante?
O escurecimento enzimático é uma das reações mais importantes que ocorrem em frutas e vegetais, geralmente resultando em efeitos negativos na cor, sabor, sabor e valor nutricional. A reação é uma consequência da oxidação dos compostos fenólicos pela polifenoloxidase (PPO), que desencadeia a geração de pigmentos escuros.
Qual enzima é responsável pelo escurecimento enzimático?
A enzima responsável pelaescurecimento é chamado polifenol oxidase (ou PPO). Na presença de oxigênio, a enzima PPO transforma substâncias conhecidas como compostos fenólicos (através de um processo de oxidação) em diferentes compostos chamados quinonas.