As reações de oxidação ocorrem em alimentos e itens não alimentares. O escurecimento enzimático é uma reação que requer a ação de enzimas e oxidação para ocorrer. … O oxigênio no ar pode fazer com que a fruta fatiada fique marrom, um processo chamado de escurecimento enzimático (uma reação de oxidação).
O que é escurecimento enzimático em química?
O escurecimento enzimático é uma das reações mais importantes que ocorrem em frutas e vegetais, geralmente resultando em efeitos negativos na cor, sabor, sabor e valor nutricional. A reação é uma consequência da oxidação dos compostos fenólicos pela polifenoloxidase (PPO), que desencadeia a geração de pigmentos escuros.
Qual enzima causa oxidação?
A enzima responsável pelo escurecimento é chamada polifenol oxidase (ou PPO). Na presença de oxigênio, a enzima PPO transforma substâncias conhecidas como compostos fenólicos (através de um processo de oxidação) em diferentes compostos chamados quinonas.
A oxidação é uma enzima?
Uma enzima oxidativa é uma enzima que catalisa uma reação de oxidação. Dois tipos mais comuns de enzimas oxidativas são as peroxidases, que usam peróxido de hidrogênio, e as oxidases, que usam oxigênio molecular. Eles aumentam a taxa na qual o ATP é produzido aerobicamente.
O que é escurecimento enzimático e como prevenir?
Os métodos físicos para regular o escurecimento enzimático incluem tratamento térmico, prevenção da exposição ao oxigênio, usode baixa temperatura e irradiação. O tratamento térmico, como o branqueamento, pode facilmente inibir a atividade enzimática porque as enzimas, que são compostas por proteínas, são desnaturadas [7, 8].
