gelificação de carragena, está presente principalmente nas micelas de caseína. Essas micelas mudam com o tempo (Walstra, 1999). Cálcio pode migrar de da micela para a fase de volume do leite durante este processo de mudança, aumentando assim a concentração de cátions em solução. Isso levará a um aumento na força do gel.
Como a carragenina forma o gel?
κ-carragenina contém um grupo sulfato dentro da molécula e forma um gel muito firme mas quebradiço e o gel mais forte é obtido pela presença de potássio (K+) íons. Um gel tão firme e quebradiço exibe sinérese e baixa estabilidade de congelamento-descongelamento. O gel é estável a um valor de pH acima de 4,2.
O que é gelificação no leite?
A gelificação do leite UHT durante o armazenamento (gelificação por idade) é um fator importante que limita sua vida útil. O gel que se forma é uma matriz proteica tridimensional iniciada por interações entre a proteína do soro do leite beta -lactoglobulina e a kappa-caseína da micela de caseína durante o tratamento com alta temperatura.
A carragenina é um agente gelificante?
Carragenanas são polissacarídeos (galactose) com grau variável de sulfatação (entre 15% e 40%). São extraídos de algas vermelhas e usados como agentes gelificantes termorreversíveis e espessantes. As carragenanas também podem ser usadas como agente de ligação e podem melhorar a textura e a sensação na boca. …
Como a carragenina engrossa?
Química,carragenina é classificada como um polissacarídeo, um tipo de açúcar. Suas propriedades são variadas e complexas, mas sua função básica é engrossar e estabilizar. Ele faz isso formando matrizes grandes, porém flexíveis, que se enrolam e imobilizam as moléculas.
