Para uma massa mais azeda, ajuste o nível de hidratação do seu starter para 75% ou 50%. A entrada será bem dura, mas deve se misturar facilmente aos ingredientes da massa do pão.
O fermento precisa ser amassado?
Amassar é necessário apenaspara economizar tempo, pois os filamentos de glúten se desenvolvem naturalmente em algumas horas. E então, por outro lado, dando a massa dessa vez, você acaba com um pão muito mais saboroso.
Por que você não amassa o fermento?
A teoria por trás de um pão sem amassar é que há mais de uma maneira de fazer glúten. Se você tiver uma massa úmida o suficiente (e você notará que as massas de pão sem amassar são muito úmidas), a glutenina e a gliadina ficam livres para flutuar por conta própria e, deixadas por conta própria, elas formarão glúten em seus próprios.
O que acontece se você amassar massa azeda?
Pode ser feito em uma tigela, por isso é significativamente mais limpo do que outros métodos de mistura manual, como bater e dobrar ou amassar à mão. O método areja um pouco a massa e, devido ao contato mínimo com a mão, menos massa acaba nos dedos. Menos massa nas mãos significa maior rendimento e menos limpeza.
Você pode amassar massa azeda?
A massa trabalhada demais pode acontecer ao usar uma batedeira. A massa ficará “apertada” e dura, pois as moléculas de glúten foram danificadas, o que significa que ela não vai esticar, apenas quebrar, quando você tentar puxá-la ou enrolá-la. …Massa amassada demais não pode ser consertada e resultará em um pão duro, então tome cuidado com esse erro.
