Quando o açúcar é dissolvido na água, o açúcar desloca parte da água. Portanto, o teor de umidade de um grânulo de amido de trigo em uma solução de açúcar é sempre inferior a 30%; assim, a temperatura de gelatinização é aumentada. Quando o açúcar é dissolvido em água, a Aw diminui.
O açúcar retarda a gelatinização?
O atraso na gelatinização do amido em soluções de açúcar tem sido atribuído à capacidade do açúcar de limitar a disponibilidade de água ao amido (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. 1977). Quando o açúcar é colocado na água, ele liga um pouco da água e, assim, diminui a quantidade de água livre no sistema.
O que acontece quando você adiciona açúcar ao amido?
Quando o amido é combinado com água ou outro líquido e aquecido, grânulos de amido individuais absorvem o líquido e incham. … A interação do açúcar com as cadeias de amido nas regiões amorfas do grânulo de amido estabiliza essas regiões, aumentando assim a energia necessária para a gelatinização.
O que acontece durante a gelatinização?
Recap: o processo de gelatinização ocorre quando os grânulos de amido são aquecidos em um líquido, fazendo-os inchar e estourar, resultando no espessamento do líquido. [Observe que a gelatinização é diferente da gelificação, que é a remoção do calor, como o sorvete é definido quando congelado.]
O que acontece durante o amidogelatinização?
A gelatinização do amido é a ruptura da ordem molecular dentro do grânulo do amido. Isso resulta em inchaço granular, fusão de cristalitos, perda de birrefringência, desenvolvimento de viscosidade e solubilização.
