O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em alguns alimentos, principalmente frutas e legumes, fazendo com que o alimento fique marrom. As reações de oxidação ocorrem em alimentos e itens não alimentares. … O oxigênio no ar pode fazer com que a fruta fatiada fique marrom, um processo chamado de escurecimento enzimático (uma reação de oxidação).
O que causa o escurecimento enzimático?
Inibidores de escurecimento enzimático
O escurecimento em frutas e vegetais é causado principalmente pela enzima PPO, que na presença de oxigênio catalisa a oxidação de o-difenóis em o-quinonas. Pigmentos marrons são produzidos pela polimerização de o-quinonas.
O que é escurecimento não enzimático?
O escurecimento não enzimático envolve um conjunto de reações químicas que ocorrem durante o preparo ou armazenamento de alimentos. É responsável pela formação de compostos marrons, que são moléculas de sabor voláteis que afetam a qualidade sensorial dos alimentos. … Este capítulo se concentra especificamente na reação de Maillard.
O que é escurecimento enzimático e como prevenir?
Adicionar ácido cítrico, ascórbico ou outros ácidos, como vinagre, reduz o pH e evita o escurecimento enzimático. Durante o escurecimento enzimático, os polifenóis reagem com o oxigênio. Se outra coisa reagir com o oxigênio, o escurecimento enzimático não ocorrerá. … A água reduz o contato com o oxigênio e evita o escurecimento enzimático.
Qual destes é um exemplo deescurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático pode ser observado em frutas (damascos, pêras, bananas, uvas), vegetais (batatas, cogumelos, alface) e também em frutos do mar (camarões, lagostas e caranguejos). O escurecimento enzimático é prejudicial à qualidade, principalmente no armazenamento pós-colheita de frutas frescas, sucos e alguns mariscos.
