O escurecimento é o processo do alimento ficar marrom devido às reações químicas que ocorrem dentro dele. O processo de escurecimento é uma das reações químicas que ocorrem na química de alimentos e representa um interessante tópico de pesquisa sobre saúde, nutrição e tecnologia de alimentos.
O que significa escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático é uma reação de oxidação que ocorre em alguns alimentos, principalmente frutas e vegetais, fazendo com que os alimentos fiquem marrons. As reações de oxidação ocorrem em alimentos e itens não alimentares. … O oxigênio no ar pode fazer com que a fruta fatiada fique marrom, um processo chamado de escurecimento enzimático (uma reação de oxidação).
O que é escurecimento enzimático e como prevenir?
Adicionar ácido cítrico, ascórbico ou outros ácidos, como vinagre, reduz o pH e evita o escurecimento enzimático. Durante o escurecimento enzimático, os polifenóis reagem com o oxigênio. Se outra coisa reagir com o oxigênio, o escurecimento enzimático não ocorrerá. … A água reduz o contato com o oxigênio e evita o escurecimento enzimático.
Por que o escurecimento enzimático acontece?
O processo de escurecimento enzimático só é acionado quando PPO, compostos fenólicos e oxigênio entram em contato um com o outro. Isso é exatamente o que acontece quando uma fruta é cortada, cai ou é derrubada demais.
Qual destes é um exemplo de escurecimento enzimático?
O escurecimento enzimático pode ser observado em frutas (damascos, pêras,bananas, uvas), vegetais (batatas, cogumelos, alface) e também em frutos do mar (camarões, lagostas e caranguejos). O escurecimento enzimático é prejudicial à qualidade, principalmente no armazenamento pós-colheita de frutas frescas, sucos e alguns mariscos.
